Pasta zucchine e cozze
Pasta zucchine e cozze
(Dosi per sei persone)
Scialatielli kg 0,500;
zucchine kg. 0,500
guanciale gr. 100;
cozze, kg 1,5
olio, un misurino;
parmigiano;
aglio, rucola;
Soffriggete a fuoco moderato l’aglio e, quando sarà imbiondito, aggiungete qualche gambo di prezzemolo e il guanciale, tagliato in sei fettine; fate rosolare e quando saranno diventate croccanti riponetele in un piatto al caldo.
Lavate e tagliate le zucchine a rondelle sottili; fate cuocere a fuoco lento, fin quando non saranno leggermente dorate, sfumate con vino bianco.
Pulite le cozze; estraetene i molluschi crudi badando di non perdere l’acqua trattenuta nei frutti di mare. Il risultato è, senz’altro, qualitativamente superiore all’utilizzo di un prodotto precedentemente lessato.
Filtrate l’acqua e versatela nel sugo a metà cottura che dovrà completarsi a fuoco moderato.
Aggiungete le cozze e aggiustate di sapore e consistenza.
Lessate, in abbondante acqua, gli scialatielli.
Colateli al dente, e versateli nel sugo.
Mantecate aggiungendo rucola spezzata con le mani.
Servite completando il piatto con scaglie di parmigiano fresco e guarnendo ciascun piatto con la fettina di guanciale e foglie di basilico.
La presentazione riportata è una rivisitazione di una ricetta dell’antica, autentica cucina dei “quartieri” quella che meglio ha conservato la tradizione culinaria napoletana contadina – marinara, descritta in precedenza.
Nella versione originaria si ritrovano sia gli abbinamenti mare – terra che l’utilizzo consistente del grasso animale con prodotti del mare.
Questa ultima modalità di elaborazione delle pietanze, bandita dalle cucine per l’evoluzione del costume e delle mutate esigenze nutrizionali è stato, però, recuperata, con la dovuta parsimonia, dai grandi cuochi italiani a dimostrazione che in cucina non ci può essere alcun tabù ma solo equilibrio e moderazione.
In abbinamento si propone un vino di medio corpo e di media alcolicità.
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